В период наступления весны особенно чувствуются на­рушения сна и аппетита, раздражительность, общая слабость, быстрая утомляемость, головокружение и т. д., которые проходят при употребле­нии в пищу ранних съедобных растений, соков из них, принятых нато­щак, чаев, настоев и отваров.

Такое состояние связывается с десинхронизацией биоритмов орга­низма и ускорением хода внешних астрономических часов, а именно: уд­линение светового дня, увеличение солнечной активности и напряжен­ности магнитного поля Земли и др. Внутренние биологические «часы» организма реагируют на это повышением возбудимости нервной и гор­мональной систем, желез внутренней секреции, изменением иммунитета, восприимчивостью к внешним раздражителям, что приводит к высокой реактивности, низкой устойчивости, пониженной работоспособности большинства людей.

Однако в период «биологической весны» (апрель-июнь) как никогда поддаются лечению травами хронические заболевания: нервной системы, кожи, крови, обмена веществ, желудочно-кишечного тракта и другие,— против которых были бессильны эффективные современные лекарствен­ные средства.

Трудно назвать на нашей планете страну, где бы издревле не употреб­ляли весной или в первые месяцы лета нежные корни или листья расте­ний, их цветки как в сыром виде, так и в виде различных кулинарных из­делий. В современном понимании — это не лечение как таковое, а оздо­ровительное питание, обогащенное не только углеводами, белками и жи­рами, но и витаминами, аминокислотами, минеральными веществами ши­рокого спектра действия антиоксидантами, фитонцидами, фитогормона­ми, комплексом других биологически активных веществ, влияющих на все внутренние системы и органы. Поставляя недостающие или интен­сивно «сгорающие» вещества, растения укрепляют организм, защищают его от весенних простуд, дисбактериоза, кишечной аутоинтоксикации и т. д. При су­точном употреблении около 1,3 кг овощей и фруктов в рационе челове­ка обеспечивается сбалансированность питания по всем физиологичес­ким веществам, причем, культурные растения во многом уступают своим диким сородичам.

Человек и растения не случайные соседи в этом мире. Существует прямая взаимосвязь между химическим составом растительной пищи и нормальной деятельностью организма человека.

К сожалению, употребление растительных продуктов идет по их до­ступности, а не по полезности.

Для борьбы с «весенней усталостью» можно использовать предложен­ную классификацию растений В. А. Иванченко, которая базируется на преимущественном их действии:

I.    Растения — «кровоочистители»: береза (сок), бузина черная, лапчат­ка гусиная, жеруха лекарственная, земляника (клубника), лебеда, ложеч­ная трава, лопух большой, можжевельник обыкновенный, пастушья сум­ка обыкновенная, подорожник большой, полынь горькая, пырей ползу­чий, солодка голая, тимьян обыкновенный, хвощ полевой, цикорий обык­новенный, яснотка белая и др., «кровоочищающее» действие которых слагается из мочегонного, желчегонного, слабительного, дезинтоксикаци- ониого эффекта.

II.  Растения, влияющие на поверхностно-активные свойства легких за счет содержания пищевых детергентов, препятствующих весенним нару­шениям в ннх: алтей лекарственный, девясил высокий, душица обыкно­венная, кипрей узколистный, медуница неясная, овес посевной, огуреч­ная трава, первоцвет лекарственный, подорожник большой, пырей ползу­чий, солодка голая, тимьян обыкновенный и др.

III. Растения — кишечные эубиотики, восстанавливающие кишечную микрофлору и функции желудочно-кишечного тракта. Это почти все кислые, пряные, горькие н вяжущие пищевые растения (описанные ни­же).

IV. Растения-адаптогены: лимонник китайский, женьшень и др.

V.   Общеукрепляющие, тонизирующие пищевые растения: спорыш, де­вясил высокий, одуванчик лекарственный, подорожник большой, полынь горькая и обыкновенная, хмель обыкновенный, цикорий обыкновен­ный, — растительные анаболики-горечи;

бузина черная, камеденосы (абрикос, акация, вишня, слива, миндаль),- смородина черная, хвощ полевой — растения кортико-стероидного типа;

кипрей узколистный, клевер (пашенный, ползучий, гибридный, седова­тый), кокосовая пальма, кубышка желтая, лен обыкновенный, люцерна посевная, малина обыкновенная, облепиха крушиновидная, подсолнечник однолетний, рябина амурская, смородина черная, хмель обыкновенный, якорцы стелющиеся, яснотка белая и др. — укрепляющие анаболические растения;

айва продолговатая, боярышник, брусника обыкновенная, водяннка, голубика, гранат, клюква болотная, малина, облепиха крушнновидная, ря­бина обыкновенная, черника — общеукрепляющие растения, содержа­щие урсоловую кислоту, обладающие кардиотоническим, андрогенным, инсулиноподобным, легким транквилизирующим действием;

горошек посевной, латук посевной, миндаль обыкновенный, пырей ползучий, стальник колючий, фасоль обыкновенная, тыква обыкновенная, нут, горох, лавр благородный, лук репчатый, сельдерей пахучий, лен обыкновенный, шелковица, грецкий орех, виноград культурный, гранат обыкновенный, крапива двудомная — общеукрепляющие анаболические растения;

папайя, проростки гороха, нута, кукурузы, пшеницы, ржи, ячменя и др. — растения, улучшающие переваривание и усвоение пищи;

виноград культурный, гранат обыкновенный, груша обыкновенная, дрожжи пивные, ежевика сизая, калина обыкновенная, крапива двудом­ная, крыжовник обыкновенный, облепиха крушнновидная н др. — расте­ния, накапливающие витамины, микроэлементы, антиоксиданты;

актинидия, боярышник кроваво-красный, черешня, дуб обыкновен­ный. земляника лесная, ирга овальная, рябина обыкновенная, слива рас­топыренная (алыча), смородина черная, орех грецкий, тут белый, шипов­ник коричный н др. — растения, обладающие Р-витаминной активнос­тью;

арония черноплодная, барбарис, бархатцы, гибискус сабдарифа, пет­рушка огородная, шиповник коричный и др. — растения, обладающие ге- патопротекторным общеукрепляющим действием.

VI.   Некоторые седативные пищевые растения: вереск обыкновенный, зизифус (унаби) обыкновенный, кипрей узколистный, хмель обыкновен­ный и др.

VII.  Растения с невыясненным механизмом действия: ложечная трава арктическая (листья), просвирник низкий (молодые листья).

Для практического использования растений в весенней кулинарии, с целью рационального приготовления блюд можно использовать класси­фикацию дикорастущих съедобных растений  по их вку­совым качествам:

I.     Кислые растения: кислица обыкновенная (листья), щавель кислый (листья), лимонник китайский (плоды, листья) и др.

Пряные растения: бедренец камнеломка (листья и корни), дягиль лекарственный (корни), мелисса лекарственная (листья до цветения), можжевельник (шишкоягоды), мята полевая (молодые листья, цветки), на­стурция большая (листья, цветочные почки), тимьян ползучий (листья и молодые побеги), черемша (черешкн с листьями), ярутка полевая (лис­тья) н др.

I.     Горькие растения: аир болотный (корневища), бузина черная (лис­тья), жеруха лекарственная (листья), козлобородник луговой (молодые побеги, листья, корни), лебеда или марь белая (побеги и молодые листья), ложечная трава (молодые листья), одуванчик лекарственный (молодые листья, корни, цветочные почки, сок), пастушья сумка (молодые листья, сок), полынь обыкновенная и горькая (листья), свербича восточная (моло­дые побеги, листья, корни), тысячелистник обыкновенный (молодые побе­ги, листья, цветки), хмель обыкновенный (корневища и побеги), хрен обыкновенный (корнн) и др.

II.    Растения с особым вяжущим привкусом: бадан толстолистный (листья), кровохлебка лекарственная {молодые листья, корни), лапчатка гусиная (молодые листья, корни), манжетка обыкновенная (молодые по­беги, листья) и др.

III.  Сладкие, крахмалистые растения и инулиноносы: алтей лекарственный (корни), береза белая (сок), девясил высокий (корни), зопник клубне­носный (клубни) и зопник колючий (молодые листья и стебли), исланд­ский мох (слоевища), клен американский (сок), земляника лесная (ягоды, листья), лопух большой (корни), пырей ползучий (корни), рогоз узколист­ный и широкий (молодые побеги и корневища), солодка (корни), сусак зонтичный (корни), таволга шестилепестная (корни, побеги, молодые лис­тья, цветки), хвощ полевой (молодые стебли-пестики), чистец болотный (клубни), шиповник коричный (плоды) и др.

IV.   Пресные растения, не имеющие особого вкуса, проростки пшени­цы, ржи, кукурузы, гороха, нута, ячменя, борщевик сибирский (молодые листья, стебли, корни, сок), горец птичий (молодые листья, стебли, сок), звездчатка средняя (листья, стебли, сок), кипрей узколистный (побеги, листья, сок), клевер луговой (молодые листья и цветочные головки), кра­пива двудомная и жгучая (листья, стебли, сок), липа сердцевидная (моло­дые листья), майник двулистный (листья), медуница лекарственная (лис­тья, сок), огуречная трава (листья, сок), подорожник большой, средний, малый (молодые листья, сок), первоцвет весенний (листья, сок), сныть обыкновенная (молодые побеги, листья), яснотка белая (листья, сок) и др.

Основное назначение классификаций — быстро сориентировать чита­теля в возможности приготовления весенних блюд. Из растений одной группы возможно, взаимозаменяя их. приготовить сходные блюда: сала­ты. пюре, винегреты, ботвиньи, окрошки, борщи, вторые блюда, кашн с зеленью, гарниры, фарши для изделий из теста, напитки, соки. Часто из дикорастущих растений готовят вегетарианские блюда. Следует отме­тить, что варенье, джем, мармелад, из лесных плодов зна­чительно вкуснее и полезнее культурных.

При сборе зелени следует следить, чтобы в корзину попали нужные и только известные виды. Не должно быть загнивших или поврежденных листьев, стеблей, корней. Перебранную зелень моют в проточной воде, удаляют комочки почвы, посторонние примеси, сор, насекомых.

Воду отцеживают, зелень аккуратно отряхивают от воды, укладывают сначала на сито, потом на полотно для подсыхания. Перед употреблением или тепловой обработкой сырье нарезают острым ножом до необходи­мой степени мелкости и складывают в салатницу, эмалированную или стеклянную посуду, пластмассовое ведро. Нельзя хранить мелко нарезанную зелень на воздухе.

При приготовлении горячих блюд лучше использовать эмалированную посуду, при этом зелень кладут в кипящую воду понёмногу, так, чтобы кипение, по возможности, не прекращалось. Время термической обра­ботки должно быть минимальным. Поэтому подготовленную зелень кладут в бульон лишь перед окончанием варки, причем жидкость должна по­крывать зелень полностью. Наибольшая сохранность витаминов будет при обработке зелени на пару.

Овощной отвар, богатый витаминами, минеральными солями и орга­ническими кислотами, следует использовать для приготовления бульонов, соусов, напитков. Приготовленное блюдо лучше употреблять сразу, когда оно вкусно.

Различают трудно развариваемые и легко развариваемые травы. К пер­вой группе относятся борщевик, подорожник, сныть, другие травы с плотными кожистыми тканями, а также клубни и корни девясила, козло­бородника, лопуха, таволги, которые варят или тушат 30—40 мин и бо­лее под крышкой.

К легкоразвариваемым травам относятся нежная молодая зелень кис­лицы, пастушьей сумки, щавеля, клевера, цветков съедобных растений, которые при варке кладут за 5—10 минут до их готовности.

Для пюре используют крапиву, лебеду, сурепку, щавель, листья кото­рых перебирают, промывают, варят в небольшом количестве воды или на пару. Когда зелень умягчится, ее откидывают на дуршлаг, дают стечь во­де и протирают через сито. Пюре заправляют подсушенной мукой, мас­лом, сливками, солят и подают на стол в подогретом виде.

При приготовлении салатов из зелени нельзя использовать металли­ческую посуду, которая не только быстро разрушает витамины, но и спо­собствует ухудшению цвета н вкуса блюда. Если салат готовится из горь­коватых листьев, сдабривать блюдо горчицей или острыми приправами не следует. Достаточно добавить по вкусу любую пищевую кислоту, сме­тану, сливки, сахар, растительное масло. Если салат готовится из пресной зелени, добавляют острые приправы.

Если растение содержит неприятную горечь, то ее удаляют высушива­нием зелени, выдерживанием в 10% соленой воде в течение получаса и более, бланшированием в кипятке 3—10 мнн, выдерживанием в холо­дильнике 2—3 дня или в походных условиях — под доской в темноте несколько часов. Сильно горчат калужница болотная, кровохлебка лекар­ственная, козлобородник луговой, латук дикий, мать-и-мачеха, одуванчик лекарственный (лист н корень), осот огородный н полевой, пнжма обык­новенная, татарник обыкновенный, тысячелистник обыкновенный, чис­тяк весенний н др.

Для удаления горечи корней их отваривают в подсоленной воде 15—20 мин, а затем уже жарят.