Практически любой фрукт или овощ можно заготовить в прок с помощью дегидрации(сушки), сохранив при этом все их полезные качества. В свежем виде растительность содержит до 90% воды, что является благоприятной средой для микроорганизмов (грибков и бактерий), именно они вызывают в продуктах процесс брожения, гниения и образование плесени. При сушке мы обезвоживаем продукты и лишаем микроорганизмы жизненной среды. Многие плесневые грибки снижают свою жизнедеятельность при 15% влажности, а бактерии уже при 35%. Важным фактором при сушке является постоянный поток теплого воздуха, за счет которого достигается дегидратация(вытяжка влаги)продукта, при этом чем равномернее и быстрее происходит этот процесс тем лучше результат. Однако не допустима высокая температура воздуха, поскольку в таком случае мы теряем ценные вещества, за счет ускорения химических процессов. К тому же, это может привести к потере вкусовых качеств, ароматности продуктов, так же продукты могут стать ломкими или же способствовать переходу некоторых видов микроорганизмов в споры. Так же температура не должна быть слишком низкой, поскольку в таком случае у микроорганизмов будет достаточно времени для размножения и поражения продуктов прежде чем они будут обезвожены. Температура при сушке должна быть от 30 до 70 градусов в зависимости от вида продукта и качества, которого вы хотите достичь.
При сравнивании методов домашнего консервирования, можно вывести следующие преимущества сушки.
1. Обезвоживание снижает вес и объем продуктов.
2. Упрощается хранение продуктов и не требуется много места.
3. Практически полностью сохраняются структура волокон, витамины и минеральные вещества.
4. Питательная ценность продукта резко повышается за счет концентрации питательных веществ.
5. Высушенные продукты не содержат консервантов.
6. Все вышеперечисленные качества делают высушенные продукты идеальным провиантом при путешествиях и для туризма.
7. Изменение вкуса и консистенции продуктов, расширяют их возможности кулинарного применения.